DAMIER DE COURGETTE & CAROTTE
Écrit par RadioChefs le février 23, 2026
Une création du Chef Aissam Ait Ouakrim
Entre fraîcheur végétale et délicatesse marine, cette recette met à l’honneur un jeu de textures et de couleurs où courgettes, carottes et navets se mêlent à la finesse des noix de Saint-Jacques et des crevettes marinées aux agrumes. Une assiette élégante et rafraîchissante, sublimée par les notes parfumées de l’orange, du citron vert et des amandes torréfiées.
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de repos : 30 minutes
Nombre de personnes : 4
Ingrédients
- 2 carottes
- 2 courgettes
- 2 navets
- 3 oranges
- 14 noix de Saint-Jacques
- 10 grosses crevettes crues
- ½ oignon rouge
- 1 citron vert
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 100 g d’amandes torréfiées
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
- Baies roses pour la finition
Préparation
Préparer les produits de la mer
Décortiquer les noix de Saint-Jacques et les crevettes puis les réserver au réfrigérateur pendant 20 minutes.
Couper ensuite les Saint-Jacques et les crevettes en petits dés. Hacher finement l’oignon rouge.
Faire revenir l’oignon rouge et les crevettes pendant environ 3 minutes avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Laisser refroidir.
Préparer les légumes
À l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une mandoline, tailler les carottes, les courgettes et les navets en fines bandes de 2 à 3 mm d’épaisseur.
Conserver les extrémités et les parties non utilisées afin de les détailler en fine brunoise.
Couper ensuite les légumes en rondelles et les laisser mariner dans une vinaigrette composée d’huile d’olive, de jus de citron, de sel et de poivre.
Préparer les agrumes
Presser une orange.
Prélever le zeste du citron vert puis en extraire le jus.
Peler les deux oranges restantes à vif avant de les détailler en petits dés.
Mariner les Saint-Jacques
Mélanger les dés de Saint-Jacques avec les crevettes, le jus et le zeste de citron vert ainsi que la cuillère d’huile d’olive restante.
Laisser mariner pendant 10 minutes.
Finition & Dressage
Sur une assiette bien froide, disposer au centre les Saint-Jacques marinées, les crevettes, la brunoise de légumes et les amandes torréfiées.
Former ensuite le damier en alternant harmonieusement les rondelles de carotte, de courgette et de navet.
Terminer avec quelques cristaux de fleur de sel et quelques baies roses pour apporter couleur et fraîcheur.
Astuce du Chef
Pour préserver l’éclat naturel des légumes verts, les plonger immédiatement dans de l’eau glacée après cuisson. Ce choc thermique fixe la chlorophylle et ravive instantanément leur couleur.
Une pincée de bicarbonate de soude dans l’eau de cuisson permet également de conserver des teintes particulièrement vives.
Recette signée Chef Aissam Ait Ouakrim
Publication Radio Chefs – L’univers des chefs et de la gastronomie africaine contemporaine.
